Vocabulario técnico usado en la cocina

Aprender el vocabulario técnico empleado en cocina debe de ser un método de comprensión entre los profesionales .

Definiciones sobre actuaciones y operaciones en gastronomía

Abrillantar

Dar brillo a un género con distintos productos como puede ser la mermelada, mantequilla, almíbar, o la gelatina. 

Acanalar

Hacer rayaduras longitudinales a un género con un cuchillo o acanalador.

Aderezar

Básicamente es sazonar.

Adobar

Introducir carnes o pescados crudos en un adobo o aliño para mejorar su sabor antes de cocinarlos.

Albardar

Cubrir un género con finas lonchas de tocino para evitar que se reseque durante la cocción.

Aliñar

Aderezar, sazonar.

Amasar

Trabajar los ingredientes de una masa para obtener una mezcla homogénea.

Asar

Método de cocina consistente en someter a calor fuerte a un producto para su cocinado; mediante hornos, planchas o parrillas, con poca grasa. 

Asustar

Cortar la cocción bruscamente añadiendo hielo o agua.

Aviar

Despojar y limpiar un ave para su preparación posterior.

Bañar

Cubrir un género con una sustancia líquida, salsa, almíbar o mermelada lo suficientemente espesa para que lo cubra o empaque.

Baño maría

Cocer al baño maría, se trata de cocer lentamente una elaboración puesta en un molde que se introduce un recipiente con agua, y éste a su vez se pone al fuego o se introduce en el horno. Se usa para elaboracones que levan huevo como elemento coagulante, pa´tes o terrinas.

Blanquear

Dar unhervora unproducto para quitarleel mal sabor. Se aplcia a productos congelados, con el fin de evitar lossabores que puede aportar la escarcha que a veces se forma en ellos. TAmbién en los despojos blancos.

Bouquet-garni

Ramillete aromático compuesto de laurel, tomillo y perejil, todo ello envuelto en verde de puerro.

Bresear

Cocer empleando generalmente carnes duras, lentamente y por un tiempo muy alargado. Se acompaña las cociones con hortalizas frescas y elementos líquidos que ayudan al proceso.

Bridar

Atar un género (como puede ser el pollo relleno) para que no pierda forma al hornearlo.

Brounoise

Término aplicado a las hotalizas que se refiere a un picado muy fino.

Clarificar

Dejar transparente una gelatina.

Clavetear

Meter clavos en alguna hortaliza de condimentacíón como cebollas o zanahorias que forman parte de una elaboración. Los clavos también se pueden usar directamente sobre la comida que vamos a utilizar.

Cocer

Cocina hirviendo un genero.

Desbarasar

Despejar el lugar de trabajo  para la puesta a punto o para dejar todo recogido para su limpieza.

Desglasar

Añadir vino u otro líquido a una placa de asar para recoger los jugos que han quedado solidificados tras el asado.

Encamisar

Forrar un molde con gelatina o finas láminas de otro producto, que será el que una vez desmontado se vea exteriormente.

escaldar

Introducir el género en agua hirviendo manteniéndolo allí poco tiempo.

espalmar

Aplastar ligeramente un género mediante golpes suaves para darle una forma más delgada..

estofar

Cocinar un género a fuego lento en recipiente tapado con los elementos de condimentación.

faisande

término que se refiere al estado de algunas piezas de caza que se dejaban envejecer en la cámara hasta coger cierto tufo. En la actualidad no es frecuente esta práctica.

freir

Método de cocinado que consiste en someter a un género, con rebozado o no, a la accion de aceite muy caliente hasta su cocinado, debiendo quedar dorado y crujiente en el exterior y jugoso en el interior.

glasear

Cubrir un elaboración con una salsa para dorarlo ligeramente en la salamandra.

gratinar

Tostar la parte suuperior de una elaboración, bien con una salsa, queso, mantequilla, etc.

hervir

levantar

Hervir un genero hasta su preparado.

ligar

Espesar una crema o una salsa mediante elementos de ligazón.

macerar

Dejar un producto crudo en compañia de adobos, mariandas, licores o especias para aromatizarlo.

majar

Triturar con ayuda de una mortero.

marinar

Macerar un género en una marinada a base de vinos, hortalizas y especias.

marcar

Preparar un plato a falta de su terminación.

mechar

Introducir en un género tiras de elementos grasos o aromatizantes por medio de una puntilla o una guja mechadora.

mise en place

mojar
Añadir a una
napar
rebozar
retificar
reducir
refrescar
rehogar
risolar
saltear
sufratar
tamizar
trabar

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